Voici le 3ème épisode de la série « utilisation des épices en cuisine ». Cette fois nous parlerons de
la cannelle, du safran, de la menthe sèche, de la citronnelle, de l’aneth et du basilic.

La cannelle est essentiellement utilisée pour parfumer les desserts. Elle se marie particulièrement
bien avec la pomme (compote, tarte…) et l’orange (en salade) mais aussi dans les crèmes,
desserts à base de semoule ou brioche.

Dans la cuisine marocaine on la retrouve dans les pastillas à la viande et en Asie elle parfume
aussi les plats salés (curry, viande blanche, riz...). On la retrouve d’ailleurs dans le mélange
d’épices indien le Garam Masala.

Astuce : si vous voulez la mélanger à d’autres épices pensez à la cardamome, au cumin, la
coriandre et le clou de girofle.

Le safran est connu pour être l’épice la plus chère du monde ! Son goût légèrement amer ressemble
au miel avec de subtiles consonances métalliques.

Pour une utilisation optimale de votre safran : faire chauffer un peu d’eau (ou de liquide),
environ 10 cl et laisser infuser les pistils de safran (1 ou 2 par personne suffisent) de 3h minimum,
à une journée entière si possible. Ajouter ce liquide en fin de cuisson.

On s’en sert dans la paella, la bouillabaisse, avec les viandes blanches, le poisson, le
risotto…

Astuce : faites comme nos amis suisses, utilisez le safran en sucré dans vos brioches.

La menthe séchée peut s’utiliser un peu partout, mais attention à ne pas la surdoser, elle est très
parfumée.

On peut l’utiliser dans les salades (taboulé, salade verte, concombre, salade de fruits), dans
les boulettes (de viandes ou de poissons) avec les pommes de terre, les légumes (courgette,
aubergine, tomate) et le fromage de chèvre.

Astuce : Utilisez-la dans vos desserts à base de fraise ou de chocolat. Si vous voulez la combiner
avec une autre épice, pensez à la réglisse.

La citronnelle à un petit goût acidulé de citron qui s’associe très bien aux crudités, salades,
marinades et potages. Elle s’utilise aussi avec la viande blanche.

On la retrouve souvent dans la cuisine thaïlandaise : légumes, viandes, poissons, crustacés,
sauces…

On peut aussi la marier aux fruits, que ce soit des fruits frais (en salade) ou cuits (tarte).

Astuce : elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment.

L’aneth a un goût anisé. Elle est généralement associée aux poissons (notamment le saumon
et le hareng) crus ou cuits.

C’est une herbe délicate, évitez de la faire cuire ou de l’associer à des goûts forts tels que l’ail ou des
épices chaudes.

On la retrouve en marinade, dans les boulettes de viandes, dans les sauces à base de crème
ou de fromage blanc, dans les salades de concombre, pommes de terre ou fève.

C’est un ingrédient récurent de la cuisine russe et polonaise.

Le basilic, grand classique de la cuisine méditerranéenne s’associe très bien à l’huile d’olive, l’ail
et le citron.

On le trouve dans les pâtes, avec les légumes du soleil (poivron, courgette, tomate, aubergine)
mais aussi avec du fromage frais (chèvre frais, mozzarella, brousse ou ricotta).

Il relève les sauces à base de tomates, s’utilise avec le poisson, les viandes blanches grillées ou
mijotées.

N’hésitez pas à l’utilisez avec les fruits : fraise, abricot, citron, ananas.

Astuce : attention, le basilic supporte très mal la cuisson, ajoutez-le au dernier moment.