Recette macaron à la ganache au chocolat et cacahuète

Comme promis et après moult essais je vous donne ici la recette des macarons à la meringue italienne (j’ai essayé
la meringue française mais ça rate une fois sur deux !). J’ai repris la recette sur le site de Il était une fois la
pâtisserie
et j’ai mis en rose mes remarques. Pour la ganache au chocolat j’ai trouvé la recette sur le site de
Chef Nini
, j’ai ajouté une grosse cuillère à soupe de pâte de cacahuète… et j’ai obtenu des macarons à la ganache
montée au chocolat noir et cacahuète… et c’était une tuerie !

Bon courage (une fois qu’on sait les faire, croyez moi on est addict non pas aux macarons, mais à leur
préparation !! Oui, oui !), alors accrochez-vous et surtout bon appétit !

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RECETTE DES COQUES

Pour une quarantaine de macarons :
     – 150 g de poudre d’amande
     – 150 g de sucre glace
     – 2 x 52 g de blancs d’œufs
     – 150 g de sucre en poudre
     – 50 g d’eau
     – colorant alimentaire

Préparation sans robot :
1. Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d’obtenir
des macarons parfaitement lisses (j’ai essayé de zapper cette étape, bien mal m’en a pris : les macarons
étaient bons mais tout « granuleux » sur la surface, pas très joli pour la présentation)
.
Ajoutez les premiers blancs d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte d’amande bien homogène. Moi
j’ajoute les blancs « non montés » aux blancs « montés », ça change rien et c’est bien plus simple à incorporer
je trouve.

2. Placez 220 g (150 g pour ma part, le macaron est déjà tellement sucré ! et ça marche impeccable) de sucre
en poudre dans une casserole et recouvrez d’eau. Faites bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C.
Parallèlement, montez les deuxièmes blancs en neige en y incorporant progressivement 30 g (15 g pour moi) de sucre
en poudre. Quand les 118°C (entre 115° et 118° C ça fonctionne) sont atteints, versez le sirop dans les blancs sans cesser
de fouetter. Fouettez jusqu’à ce que la température retombe à environ 50°C. Les blancs doivent être assez fermes pour
former un bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet. Incorporez le colorant de votre choix ET LES BLANCS NON
MONTES
(oui, oui, c’est là que je les mets, vous verrez pour mélanger c’est bien plus simple).

3. Incorporez en trois fois le mélange blancs montés/sirop au mélange amande/sucre glace. Il va maintenant
falloir macaronner ! Cette étape est importante, cruciale même, car d’elle dépendra l’apparition de la précieuse
collerette… Donc avec une maryse, mélangez votre préparation en « écrasant » la pâte contre les parois de votre
récipient. Continuez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsque l’on soulève
la maryse. Ça vient avec l’habitude !

Dressage :
Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse taille 10. taille 8 c’est bien suffisant je trouve

Formez des disques d’environ 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, en les espaçant légèrement. Je vous déconseille
d’utiliser les plaques en silicone (ou alors à l’envers et recouverts de papier sulfurisé !), ça colle !!

Si vous faites plusieurs fournées, faites attention à ce que la plaque sur laquelle vous poserez votre papier sulfurisé
soit toujours bien froide. Dans le cas contraire, les coques seront craquelées.

Là, vous pouvez soit laisser croûter (c’est-à-dire laisser les macarons à l’air libre pour qu’une légère croute se forme
sur le dessus), soit enfourner directement. Je trouve que ça ne change pas grand chose ! Là encore j’ai voulu zapper
cette étape, c’était une cata ! Perso je laisse crouter 20 min et je pense que c’est indispensable, mais après c’est vous qui voyez.

Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 160°C pour 13 mn. La cuisson dépend de chaque four et il faut
souvent plusieurs essais avant de trouver la température et la durée idéales…  Je suis à 200% d’accord ! Pour moi
c’est 12 min à 165°C… à vous de trouvez pour votre four ! 🙂

RECETTE DE LA GANACHE

Ganache au chocolat noir

– 200 g de chocolat noir (55 – 65 %)
– 20 cl de crème liquide entière (35% de MG)
– 15 g de beurre (facultatif)

1- Versez le chocolat cassé en morceau et la crème liquide ensemble dans un cul-de-poule ou un saladier
supportant la chaleur.
2- Placez-le sur une casserole remplie d’eau et mettez sur le feu.
3- Faites fondre tranquillement au bain-marie en mélangeant de temps en temps.
4- Lorsque le chocolat est complètement fondu, mélangez au fouet.
5- Hors du feu, versez le beurre en morceaux et mélangez de nouveau.
6- Versez la ganache dans une assiette creuse, recouvrez d’un film alimentaire à la surface et
placez au réfrigérateur pour 4 heures.
7- Lorsque la ganache est bien refroidie, versez dans un saladier ou le bol d’un robot à bras.
8- Fouettez à pleine vitesse. La ganache va éclaircir, doubler de volume et devenir mousseuse.
Arrêtez à ce moment-là.
9- Utilisez-la aussitôt (c’est le mieux) ou réservez-la au réfrigérateur. Au moment de l’utiliser,
sortez-la 30 minutes à température ambiante pour pouvoir la manipuler facilement.

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