Les épices, fin : cannelle, safran, menthe, citronnelle, aneth, basilic

Voici le 3ème épisode de la série « utilisation des épices en cuisine ». Cette fois nous parlerons de
la cannelle, du safran, de la menthe sèche, de la citronnelle, de l’aneth et du basilic.

cannelle

La cannelle est essentiellement utilisée pour parfumer les desserts. Elle se marie particulièrement
bien avec la pomme (compote, tarte…) et l’orange (en salade) mais aussi dans les crèmes,
desserts à base de semoule ou brioche
.

Dans la cuisine marocaine on la retrouve dans les pastillas à la viande et en Asie elle parfume
aussi les plats salés (curry, viande blanche, riz...). On la retrouve d’ailleurs dans le mélange
d’épices indien le Garam Masala.

Astuce : si vous voulez la mélanger à d’autres épices pensez à la cardamome, au cumin, la
coriandre et le clou de girofle
.

safran

Le safran est connu pour être l’épice la plus chère du monde ! Son goût légèrement amer ressemble
au miel avec de subtiles consonances métalliques.

Pour une utilisation optimale de votre safran : faire chauffer un peu d’eau (ou de liquide),
environ 10 cl et laisser infuser les pistils de safran (1 ou 2 par personne suffisent) de 3h minimum,
à une journée entière si possible. Ajouter ce liquide en fin de cuisson.

On s’en sert dans la paella, la bouillabaisse, avec les viandes blanches, le poisson, le
risotto

Astuce : faites comme nos amis suisses, utilisez le safran en sucré dans vos brioches.

menthe

La menthe séchée peut s’utiliser un peu partout, mais attention à ne pas la surdoser, elle est très
parfumée.

On peut l’utiliser dans les salades (taboulé, salade verte, concombre, salade de fruits), dans
les boulettes (de viandes ou de poissons) avec les pommes de terre, les légumes (courgette,
aubergine, tomate
) et le fromage de chèvre.

Astuce : Utilisez-la dans vos desserts à base de fraise ou de chocolat. Si vous voulez la combiner
avec une autre épice, pensez à la réglisse.

citronnelle

La citronnelle à un petit goût acidulé de citron qui s’associe très bien aux crudités, salades,
marinades et potages
. Elle s’utilise aussi avec la viande blanche.

On la retrouve souvent dans la cuisine thaïlandaise : légumes, viandes, poissons, crustacés,
sauces

On peut aussi la marier aux fruits, que ce soit des fruits frais (en salade) ou cuits (tarte).

Astuce : elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment.

aneth

L’aneth a un goût anisé. Elle est généralement associée aux poissons (notamment le saumon
et le hareng) crus ou cuits
.

C’est une herbe délicate, évitez de la faire cuire ou de l’associer à des goûts forts tels que l’ail ou des
épices chaudes.

On la retrouve en marinade, dans les boulettes de viandes, dans les sauces à base de crème
ou de fromage blanc
, dans les salades de concombre, pommes de terre ou fève.

C’est un ingrédient récurent de la cuisine russe et polonaise.

basilic

Le basilic, grand classique de la cuisine méditerranéenne s’associe très bien à l’huile d’olive, l’ail
et le citron
.

On le trouve dans les pâtes, avec les légumes du soleil (poivron, courgette, tomate, aubergine)
mais aussi avec du fromage frais (chèvre frais, mozzarella, brousse ou ricotta).

Il relève les sauces à base de tomates, s’utilise avec le poisson, les viandes blanches grillées ou
mijotées
.

N’hésitez pas à l’utilisez avec les fruits : fraise, abricot, citron, ananas.

Astuce : attention, le basilic supporte très mal la cuisson, ajoutez-le au dernier moment.

2 Responses to “Les épices, fin : cannelle, safran, menthe, citronnelle, aneth, basilic

  • je ne connaissais pas la citronelle en cuisine

    • Comme son nom l’indique la citronnelle a un goût citronné. Elle est très utilisée dans la cuisine d’Asie du sud-est. C’est une épice assez simple à utiliser (elle se marie bien avec à peu près tout). Je conseille de l’acheter surgelée (chez Picard ils en ont de la très bonne) : plus facile à doser et on peut la garder au congélateur, c’est pratique quand on n’en utilise qu’un peu.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Haut de page